Nichts symbolisiert Verschwendung so sichtbar wie überquellende Platten nach einem festlichen Anlass. Während Köche im Hintergrund bereits mit dem Abbau beginnen, wandern kostbare Lebensmittel allzu häufig in den Abfall. Das ist nicht nur moralisch fragwürdig, sondern belastet auch Budget und Umweltbilanz. Dabei lässt sich schon in der Planungsphase vieles steuern – und selbst dann, wenn die Gäste weniger konsumieren als erwartet, gibt es clevere Lösungen, um übrig gebliebenes Essen hochwertig weiterzuverwenden.
Table of Contents
Dieser Beitrag zeigt fünf wirksame Strategien, mit denen Veranstalterinnen, Küchenchefs und Dienstleister wie Catering-Profis Buffetreste in einen nachhaltigen Kreislauf überführen können.
1. Genaue Mengenplanung durch Daten & Prognosen
Der wirksamste Weg, Reste erst gar nicht entstehen zu lassen, beginnt mit präziser Bedarfsberechnung. Moderne Eventsoftware kombiniert Gästezahlen, Essgewohnheiten, Tageszeit und sogar Wetterdaten, um Portionsgrössen realistisch abzuschätzen. Ein Vergleich von 150 Betriebsfeiern zeigte, dass Caterer mit datenbasierten Forecasts durchschnittlich 18 Prozent weniger Überproduktion hatten als solche, die nur Erfahrungswerte nutzten.
Auch kleine Anpassungen bringen Wirkung: Entscheidet sich ein Unternehmen für Fingerfood statt klassischem Tellergericht, sinkt der Pro-Kopf-Verbrauch natürlicherweise. Ein weiteres Mittel ist die Staffelung in Wellen: Statt ab Veranstaltungsbeginn sämtliche Platten auszulegen, kommt jede neue Charge erst dann an den Tisch, wenn die vorherige zu zwei Dritteln verzehrt ist. So kann die Küche live auf das tatsächliche Essverhalten reagieren – eine Pufferzone von 5 bis 10 Prozent genügt meist, um Engpässe zu vermeiden, ohne Überfluss zu riskieren.
2. Flexibles Buffetdesign – Live-Stationen statt Massenplatten
Buffets werden oft nach dem “All-at-once”-Prinzip aufgebaut: grosse Chafing Dishes, hohe Dekoschüsseln, meterweise Dessertvariationen. Was appetitlich wirken soll, führt allerdings zu rasanter Austrocknung sensibler Speisen und erschwert die Weiterverwertung, weil Temperatur- und Hygieneketten unterbrochen werden.
Ein flexibleres Konzept setzt auf Mini-Batches und Live-Kochstationen. Tacos, Pasta oder Poké Bowls werden vor den Augen der Gäste frisch befüllt; Grundkomponenten bleiben separat in Kühl- oder Warmhaltebehältern. Diese Trennung erlaubt der Küche, nur die Mengen anzugreifen, die tatsächlich benötigt werden. Fleischfreie Gerichte wie Risotto oder Gemüsecurry lassen sich bis zu 48 Stunden einwandfrei kühlen und erneut regenerieren, wenn sie nicht gemischt mit Salatbeilagen oder Dressings auf einer Platte lagen. Und sollte doch etwas übrigbleiben, sind die Zutaten noch sortenrein und damit vielseitig einsetzbar – zum Beispiel für das Mitarbeiterlunch am Folgetag.
3. “Second Service” – Reste direkt am Event veredeln
Selbst mit optimierter Mengenplanung bleiben bei grösseren Gesellschaften immer wieder Anbrüche übrig. Hier lohnt der Blick nach Skandinavien: In Dänemark ist das Konzept des “Second Service” etabliert. Sobald das Hauptessen offiziell beendet ist, transformiert das Küchenteam Restposten in neue, kleinere Häppchen – etwa Rösti-Häppchen aus übrigem Kartoffelgratin oder Mini-Focaccia aus Antipasti-Gemüse. Diese Snacks landen an der Bar oder begleiten den Mitternachtsdrink.
Der Vorteil: Gäste erhalten eine zusätzliche kulinarische Überraschung, die ohne Mehrkosten entsteht, weil die Rohstoffe bereits bezahlt sind. Die Küche beweist Kreativität, und das Thema Nachhaltigkeit wird für alle greifbar. Studien von Zero-Waste-Events zeigen, dass bei Einsatz eines Second Service bis zu 35 Prozent der sonst weggeworfenen Nahrungsmittel verzehrt werden.
4. Kooperationen mit Food-Rescue-Organisationen
Was sich nicht mehr unmittelbar veredeln lässt, darf dennoch nicht in der Tonne landen. Immer mehr Städte verfügen über Netzwerke wie “Tischlein deck dich” (Schweiz), “Too Good To Go” oder lokale “Food Save”-Initiativen. Sie holen überschüssige Speisen innerhalb von zwei Stunden nach Eventende ab, prüfen sie sensorisch und hygienisch und verteilen sie an soziale Einrichtungen oder via App an Privatpersonen.
Rechtliche Hürden sind gering, solange die Ware nach HAACP-Kriterien gekühlt und gekennzeichnet bleibt. Onda Catering hat mit solchen Partnerschaften die weggeworfene Menge in drei Jahren halbiert und erhielt zugleich positives Medien-Echo: Berichte im Lokalfernsehen und Dankesposts von Organisationen stärken das Nachhaltigkeitsprofil der Marke – ein Imagegewinn, der sich kaum beziffern lässt, aber in der Stakeholder-Wahrnehmung deutlich wirkt.
5. Kreislaufwirtschaft in der Küche: Fermentation, Fonds & Upcycling
Der nachhaltigste Ansatz schliesst den Kreis komplett innerhalb des Betriebes. Küchenbrigaden, die Gemüseabschnitte, Brotenden und Saucenreste als Basis neuer Produkte nutzen, sparen Einkaufskosten und kreieren Signature-Flavours. Fermentierte Karottenstiele werden zu pikantem Kimchi, Schalen von Bio-Zitrusfrüchten zu Sirup, trockenes Sauerteigbrot zu knusprigen Croutons für das nächste Salatbuffet.
Fondherstellung lohnt besonders: Gemüseschalen, Kräuterstängel und Pilzabschnitte liefern einen kräftigen Umami-Sud, der sich einfrieren oder in Weckgläsern einkochen lässt. Für ein Cateringunternehmen mit 1 000 Portionen pro Woche entstehen so bis zu 60 Liter hochwertiger Bouillon – sonst ein beachtlicher Kostenblock.
Wichtig ist ein klar definiertes internes System: Behälter für “A-Ware” (Überschuss, der morgen serviert wird), “B-Ware” (Zutaten für Fonds oder Fermentation) und “C-Ware” (nicht mehr geniessbare Reste für Kompost oder Biogas). Schulungen und visuelle Guidelines helfen dem Personal, sekundenschnell zu entscheiden, welcher Behälter der richtige ist.
Fazit: Von der Pflicht zur Kür
Food Waste-Reduktion im Catering beginnt bei smarter Planung und endet bei kreativer Verwandlung. Wer Mengen präzise prognostiziert, Buffets modular gestaltet, Second-Service-Ansätze einführt, mit Rettungsnetzwerken kooperiert und Küchenkreisläufe etabliert, senkt nicht nur Kosten und CO₂-Bilanz. Er erzählt auch eine überzeugende Geschichte von Verantwortung und Innovationsgeist, die Gäste und Auftraggeber gleichermassen begeistert. Denn jedes gerettete Kilo Lebensmittel steht für ein Stück Zukunft, in der Genuss und Nachhaltigkeit ein harmonisches Paar bilden.
